Pata Negra, o Melhor Presunto do Mundo, no RN.

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Além do sol e mar, o Rio Grande do Norte vem conquistando turistas do País inteiro pelo paladar. O Estado é referência na produção de jamón ibérico, considerado o melhor presunto do mundo, também conhecido como “pata negra”. A típica iguaria espanhola é produzida no Pata Negra Country, espaço localizado na cidade de Macaíba, Região Metropolitana de Natal, em um processo que leva, pelo menos, um ano e meio e é opção para quem quer explorar o turismo gastronômico potiguar. O local também oferece grande diversidade de cortes suínos nobres, com produção artesanal e maturação de anos.

Feita a maturação, a validade da carne é “infinita”, diz Mano Targino. As peças são levadas para uma sala de armazenamento, também com condições específicas de temperatura, de onde podem ser retiradas a qualquer momento para venda ou consumo no local. “Todos os presuntos do mundo, o processo é um só: sal e paciência. Para o presunto pata negra é no mínimo um ano e meio aqui no Nordeste, se tirar antes ele vai ficar parecido com o de Parma, que é outro tipo. Mas ele pode ficar curando por tempo indeterminado”, conta.

“Eu tenho peças aqui, de outras raças, que já estão com mais de sete anos. Agora, tem que ser a perna de um animal grande porque desidrata muito”, complementa. O presunto de pata negra, assim como os outros cultivados por Targino, são servidos crus e podem acompanhar vinhos, uísques e queijos. A perna inteira é colocada em uma superfície de madeira chamada jamonera, de onde a iguaria é cortada em finas fatias. Quanto mais fina a fatia, melhor. Isso porque as camadas de gordura acabam derretendo na boca com maior facilidade.

Na salumeria Pata Negra Country, o presunto do porco preto é vendido a R$ 300 o quilo, mas a versão mais procurada pelos clientes é a porção de 100 gramas, comercializada a R$ 30. No entanto, as vendas do pata negra só devem começar no fim do ano porque as peças, colocadas na câmara fria em julho do ano passado, ainda estão em fase de cura. A criação do porco também interfere no preço final da carne. Segundo Mano Targino, quando a bellota – espécie de castanha – é incluída na dieta dos animais, a carne tem uma sutil mudança de sabor e uma grande diferença de valor.

O produtor rural detalha que em algumas regiões da Europa, o quilo do presunto de pata negra ouro (mais de cinco anos de maturação) é encontrado por 1.500 euros, o equivalente a R$ 7.772 na conversão direta. Já o preço do presunto oriundo do porco que não foi alimentado com a bellota cai para cerca de 10% desse valor. “A bellota é o fruto da azinheira, que é a árvore que produz a cortiça para o vinho. O Ministério da Agricultura de Portugal e da Espanha chega na fazenda e faz o controle dos porcos que vão comer bellota. Dá um diferencial? Dá, mas há um marketing muito grande nisso lá fora para encarecer o produto”, explica.

Além do presunto de pata negra, o espaço criado por Mano Targino produz outros produtos como queijos especiais, goiabadas, salames, linguiças, defumados e outros embutidos de carne de porco e também de cordeiro. Tudo de forma artesanal.

“Vendemos o presunto ouro, que tem mais de cinco anos de cura. Quando você corta ele, aparece uns cristais. Tem peça aqui de 2015. Botei com 54 quilos e hoje está com 16 quilos porque vai desidratando”, conta Targino. O empresário montou ainda alambiques para a produção de cachaças e um inovador gim de jabuticaba, que já está sendo exportado para Inglaterra e Alemanha.

Na ponta da caneta, Targino diz que o preço elevado da carne acaba se justificando por todo o processo. “Além da perda natural da cura, imagine o quanto de energia é consumida em um tempo de cinco anos de cura. É um grupo muito seleto que consome? É. Mas isso se deve também a nossa cultura e de falta de incentivo ao turismo gastronômico nosso”, relata.

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Fonte: Tribuna do Norte